《吃的风度》：深秋食蟹是一种饮膳美学，是一种文化品位

眼下正值秋天，是赏菊食蟹的好时节，这不仅涉及口腹之欲的物质享受，更是具有文化精神层面的美学意味。

中国人自周代就开始注重食蟹的习俗，从古至今的文人墨客纷纷展现各自高雅的食蟹风格，共同创造出丰富多样意蕴深刻的食蟹文化。

新版《吃的风度》一书近日由湖南文艺出版社出版，其中一篇即全方位展示了食蟹文化的源远流长，让我们在施亮的文字里，感受中国食蟹之美。

食蟹之美

施亮

钱穆先生在《品与味》中说：“中国文化中饮膳为世界之冠，已得世人公认。中国人特多人情味，亦得世人公认。使人生果得多情多味，他又何求。故中国人生，乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性，为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人品来，此为中国文化传统一大特点。”

食蟹也是一种饮美学，是一种文化品位，它与中国画、中国戏剧一样，体现的是更深层次的艺术韵致，难以用语言文字表达的情味。深秋时节，天高气爽，赏菊食蟹，浅酌低吟，文人雅集，宾朋聚赏。此时的赏菊，食蟹，饮酒，作诗，除了口腹之乐外，更多的是文化氛围与意境的追求。

在《红楼梦》的第三十八回中，曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景，是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景，写了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹，平儿用蟹黄去抹琥珀，却抹到了凤姐的脸上，众人一片笑闹，贾母与王夫人也参与进来，跟凤姐开玩笑。随即，作者又描写风雅场景，薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗，每人的诗则写出各人不同的性情，赋菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最后，由李纨评定，林黛玉的诗夺魁。而后，贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华，分别写出一首咏螃蟹的诗，也都是才思洋溢，佳句频出。贾宝玉的诗句：“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，语义双关，颇含风趣；林黛玉的诗句：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，典雅风流，精美工整；薛宝钗的诗句：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，意象丰满，喻义深长。这三首诗的确是咏螃蟹的绝唱，写的是螃蟹，讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中那些场景的生动描写，恰如赵珩先生所言：“文人实在是以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界。”这实质是中国饮膳美学的蕴藉之所在。

《蟹》任伯年

邱庞同先生在《蟹馔史话》中说，中国人的食蟹习俗始于周代，那时古人做出螃蟹酱，用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好羞”。汉人郑玄注解，这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中，食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》就有两种“藏蟹法”，其中一种是用糖稀煮出的水，以及盐、蓼汁、姜末等腌渍，再放入陶瓮中密封。当时的人们已有对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝，文人们饮酒食蟹之风更盛，在唐诗中屡见咏蟹的诗文，李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。而到了宋代，食蟹成了饮膳之学的专门一类，傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》，就是食蟹之学的专著，书中记载了螃蟹的许多品种。如《蟹略》中记载的蟹中名品便有数十种之多。《东京梦华录》与《梦粱录》中记载了各色各样的蟹馔，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。而以蟹酿橙名气最大，其制法为：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。”此蟹馔“香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”，它与“洗手蟹”共同上过南宋佞臣张俊供奉宋高宗的御筵。

元代时，被称为“元四家”之一的倪云林，是对后世有重大影响的画家，也是江浙一带的名士。那时候，社会动荡不安，他卖去田庐，散疏家资，浪迹于五湖三泖间。他同时是精于美食的文人，留有《云林堂饮食制度集》，其中就有三种食蟹法的记载，首先是一道叫“蟹鳖”的菜，再有是他所记的“煮蟹法”，还有他巧思制作的“蜜酿蟹”，其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

徐渭《黄甲传胪图》（局部）

明末清初的另一位名士张岱撰有《陶庵梦忆》一书，其中有《蟹会》一文，可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱以为，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。他用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹，“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆”。这是清煮大螃蟹，煮后，“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。他还写道，他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月，约在午后，每人煮六只蟹，唯恐蟹留在锅里变腥冷，以迭番蒸煮的热蟹食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀”，以及鸭汁煮白菜，还有果物谢橘、风栗、风菱等共食，然后饮以“玉壶冰”酒，佐以兵坑笋等菜蔬，食“新余杭白”饭，以兰雪茶漱口作者最后感叹：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”张岱的小品文以短小隽永见长，清淡天真，意境深远，风神绰约，笔墨凝练，回首往事，意在言外，颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味，实是寓故国情思于文中，一声“惭愧惭愧”，极尽意趣深远之意旨。

清代还有两位著名文人，戏剧家李渔和诗人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以为食蟹以清蒸为宜，“蟹之为物至美”，自有其美味。“以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”另一位食蟹高人袁枚在《随园食单》里也有同样看法。他在此书中，介绍四种食蟹的烹饪法，其中有“蟹羹”，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”，倘若加鱼翅海参，反倒惹其腥恶；又有“炒蟹粉”，也是“以现剥现炒之蟹为佳”，过两个时辰即失其美味；还有“剥壳蒸蟹”，剥去蟹壳，取出蟹肉、蟹黄，仍放回蟹壳里，放五六个生鸡蛋在上面蒸，上桌时犹如完整一蟹，惟去其脚爪。他认为此蟹馔比炒蟹粉更有特色。不过，他也以为食蟹的最高境界还是食其至美的本味，所以“清煮蟹”列为第一，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。

我读中华书局 2010 年版的《随园食单》，其后有今人的点评，似乎对“清煮蟹”不以为然，认为“清蒸蟹”方可保持蟹肉所含的水分与营养，且应当佐以醋、姜末、酱油及酒等配料。其实，古人即已经知道这些诀窍了，他们食蟹时必佐以姜醋，例如《红楼梦》中贾宝玉“咏螃蟹”的诗句就有“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”之句，以及前面的宴饮场面多次描写人们食蟹皆佐以姜醋。袁枚与曹雪芹为同一时代人，他如何不知？只不过，袁枚太痴迷于蟹之真味，以为姜醋等调料味道过于浓烈，会掩盖其“色香味”三者至极的美味，清蒸又失之太淡，便用淡盐汤煮之。

徐悲鸿《画蟹》

民国时期，“京城四大名医”之一的施今墨先生，是中医界泰斗。他在上世纪20年代就提出“中医现代化”“中医工业化”，主张中西医病名统一，且率先使用西医病名诊断书写脉案，用现代科学实验印证治疗效果，指导临床方药，他也是“中西医汇通派”的代表人物。解放后，他担任全国政协委员、北京医院中医顾问等职务，负责中央领导人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家，每逢秋季，他便从京城南下，赴南京、苏州两地，专为食蟹而去。他食蟹之法独特，不喝酒，也不佐以姜醋等调料，仅备一碟酱油即可。这也与李渔、袁枚的见解相合，食蟹就是要品尝蟹之真味，尽管姜、酒二物可驱寒，醋可佐味，但恐其掩盖真味，便全部抛弃。施老先生对螃蟹的品种也有精细研究，据其产地而分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。每等之中还有级别，如湖蟹以阳澄湖为一级，邵伯湖为二级；江蟹以芜湖为一级，九江为二级。他还戏谑地将各等各级的螃蟹封授官衔，按照民国时期官吏的等级分为特任官、简任官、荐任官及委任官等等。周家望先生在《老北京的吃喝》一书中饶有情趣地谈到这一轶事。当时，北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多，大多是京东桑榆河、潮白河及京南通县的马驹桥捕来的，但都打着天津胜芳镇的“胜芳螃蟹”的招牌。大批河蟹贩到京城，先由正阳楼及各个大饭庄来挑选。正阳楼秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹两宗美味，他们买来螃蟹后先派人专门饲养，每天给这些螃蟹喂新鲜高粱米，几天后它们的个头儿就显得很硕大，老北京人称其为“高粱红大螃蟹”。据说，将螃蟹蓄入缸中还要浇鸡蛋白催肥。饭庄的厨房蒸蟹时笼屉里总要放几大块姜，因螃蟹其性奇寒，这是为了祛寒。其调料仅是干姜汁及米醋，也是为了使顾客能够品味出螃蟹的真味。

正阳楼所售的螃蟹特别肥大，据梁实秋说“每客一尖一团足矣”，然后再补一碟烧羊肉夹烧饼，一碗汆大甲汤。汆大甲汤是高汤煮沸，汤中投入剥好的蟹螯七八块，再撒上芫荽、胡椒粉及切碎的回锅油条，便可压住一餐饭的阵脚。正阳楼还为每个食客配有一套精巧的食蟹工具，有黄杨木制的小木槌、小砧板，以及银箸银匙银叉子，小巧合用，精美考究。用餐毕，伙计更端上一铜盆温水，里面撒有绿茶叶、菊花瓣，以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序，可比西餐馆里舞刀弄叉的程序更讲究，其实玩的成分居多。

张磐《双蟹图》

我的父母祖籍是浙江、江苏，所以家中偏嗜食蟹。京津俗话说，“七尖八团”，每至旧历的七月份便是尖脐的公蟹最肥美之时，稍后至八月份则是食圆脐的母蟹最佳季节。这个时候，我家必定要到街上的小贩那里买一批螃蟹，然后把它们放在大洋铁澡盆里。我和妹妹总要饶有兴趣地在铁盆旁，瞧着那些青色的“无肠公子”爬来爬去，见它们快要爬上边沿时，赶紧用筷子把它们扒拉下去。这些经小贩趸来的螃蟹，个头肥大的很少，大多是二三两重的，有些还更小一些。母亲瞅着这些螃蟹，总是免不了摇摇头，叹息着说：“这些北方的螃蟹，怎么能比得上阳澄湖大闸蟹呀！”我父亲食蟹时，总要佐以好黄酒，可那时的黄酒唯有花雕、加饭两种，较多的是瓶装的料酒。聊胜于无，他便取出喝黄酒的一套酒具，母亲挑选蒸锅中两个最大的螃蟹奉上，由父亲自剥自食。他的食量不大，吃两三个螃蟹足矣。他喜食公蟹，尤其是膏满的，来了兴趣还用那套食蟹的小工具再敲开两个蟹螯吃。然后，再吃一小碗稀薄的挂面。我母亲说，单是空口吃螃蟹容易惹胃疼，我们吃过螃蟹后也必定要吃一点儿挂面。还记得，那时家中也有一套食蟹的小工具，如小木槌、小砧板之类，据说是街上小摊上买来的，我猜可能就是从昔日的正阳楼饭庄中流出的吧？我和妹妹最喜欢拿那些小玩意儿在蟹壳上敲敲打打，食蟹对于我们孩子来说，犹如过家家一样。孩童时代，还未必能真正领略蟹之真味和美味来。

家中每次食蟹，母亲匆匆吃过两个螃蟹后，就将蒸锅中剩余的一堆较瘦小的螃蟹剥开，将其膏、黄及蟹肉剥出，然后用猪油熬了，做出“秃黄油”来，也就是蟹酱。做此事颇费时费力，母亲因此常常要忙到深夜。制出的蟹酱，往往仅是一小坛。但是，这一小坛蟹酱颇珍贵，或是做蟹黄汤包的原料，放一部分在汤包的馅料中，其鲜香味道难以形容；或者，煮一碗阳春面，如梁实秋先生所言，“加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤’？”我记得，有一次母亲还尝试着做醉蟹。她将精选的一些螃蟹在清水里洗干净，然后将它们用老白干酒浸泡，刚泡时那些螃蟹竭力挣扎，还须用砧板加石头压住。经白酒泡过一小时后，再将它们放入空的坛中，里面放黄酒、酱油、糖和花椒等，然后封口腌起来。但是，那一回的腌醉蟹并不很成功。据她自己检讨说，吃起来很“沙”，味道不软也不糯。可能是腌醉蟹的坛子未放到阴暗处，也可能是将雌蟹与雄蟹并到一坛腌了。此后，母亲再未尝试做过腌醉蟹。自从“文革”爆发以后，街上卖螃蟹的小贩也不见了，菜市场也买不到螃蟹了。接着，全家随我父亲去咸宁向阳湖五七干校了，谁还有心思赏菊饮酒食蟹？

齐白石《螃蟹图》

我后来也是在80年代中期去上海出差才吃到大闸蟹，当时的螃蟹已经成为奢侈食品。每只煮好的螃蟹都放在精致的小竹篮里。这道菜是最后端上来的，所有的食客都屏息以待，食蟹时还极其细致地用牙签剔着蟹肉吃，甚至将每一根蟹脚肉都剔得干干净净。我才知道，那时在南方能吃到蟹宴，就算是顶级的宴会了。而在北方则根本就吃不到螃蟹。那个年代，农田已经普遍施用了化肥，溪蟹与沟蟹几乎绝迹，养殖蟹还未出现，餐桌上出现的螃蟹是太湖等地区捕捞的野生蟹，个头儿虽然不是很肥硕，却是极其地道的螃蟹真味。这大概是我平生最后能品尝的野生蟹的蟹之真味了吧？我以后还是吃到了不少螃蟹，每至秋季总能吃到一至两回，可我也知道，这些标以“阳澄湖大闸蟹”的螃蟹，全都是在湖泊中用网箱围养的。而那些养殖蟹，据说也分三六九等，最高级的养殖蟹是喂螺蛳等动物饲料的，专门供给香港及内地的高档酒楼饭庄。一般的养殖蟹则喂以高粱、玉米，可能就是我们吃到的“大路货”。我吃到这些养殖蟹，总感觉不及记忆中童年时吃到那些螃蟹，蟹肉似乎有发囊的感觉，母蟹中的蟹黄虽然每只都有一些，却显得发硬，不酥糯；而公蟹的膏也缺乏那种黏稠性，没有野生蟹之奇鲜了。明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景，其实也是在现代生活里再难以寻觅的。如今所谓的“蟹宴”，螃蟹仅是菜肴中零星点缀而已，至于赏菊饮酒赋诗的意境追求，多数现代文人也不见得具备这些文化素养。可以说，那些风雅浪漫的饮酒食蟹环境已经变了，赏菊赋诗的文化氛围亦是难以复制，古典意义上的食蟹之美的情趣又能从哪里找得到呢？

《吃的风度》内容简介

用讲故事的笔调讲述了从孔子、袁枚、李渔到汪曾祺、钱锺书等文人的美食逸闻；

从杭帮菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派；

从六必居、东来顺到天桥饭摊、二荤铺等地段的美食风格；

从《礼记》《闲情偶寄》《随园食单》到《川菜杂谈》的美食理论；

从《水浒传》的酒到《红楼梦》的蟹到《扬州画舫录》的汤包美食经验；

有阳澄湖的大闸蟹，洞庭湖的回头鱼，北京胡同的豆汁，贵阳街头的馄饨；

还有最开胃开心的钱锺书杨绛夫妇口中的“杜家菜”。

表达文人饮食情调，展示了他们食单上的品位、餐桌边的艺味、饭馆里的深情、零食中的闲趣。