中秋，读懂中国人的蟹趣

蟹癖

我有蟹癖。每至九月就到菜市场踅摸，也不拘产地，阳澄湖蟹贵，难满足我这一癖。吃时，揭开蟹盖，膏黄脂腻，掰开蟹螯，肉质如玉。拈些搁进口中，满口鲜香由口腔壁和舌上味蕾传递至周身。满满的幸福如将大块带皮五花肉扔进炽炼的油锅，连锅盖都囿不住油的欢腾。

张岱说：“人无癖不可与交，以其无深情也。”我扳着手指头想半天，似乎确无甚癖好，如果非得寻出两样以证明“深情”，大约可归结为“懒癖”与“蟹癖”。我的懒是显性的，平日里能懒则懒，周末更是饱食懒睡，昏昏然醒来睁眼看看窗外，懒得起身，再睡。无癖也因为懒，有哪一样癖好不须付出时间精力？

从另一层面而言，我的蟹癖也可归为懒癖。超市买两只回来，清水里浣浣，蒸锅搁灶上，隔水蒸，最多再切两片姜去腥。小半会儿就得了。吃蟹虽繁琐，也尽可懒着来。趴着、摊着乃至躺着吃都成，干吗做什么都得端着？也不能使“蟹八件”，有违我的“懒旨”。你得不停换着相应工具，将八跪、二螯、蟹壳、蟹腹、蟹须种种一一卸下，再一点点剔蟹肉刮蟹黄。累！而且操着八件连名字都须记半天的金属制器敲敲打打剪剪戳戳，真替蟹们硌硬。

曾有笑话说上海男人火车上吃蟹，蟹八件使将慢慢剔来，到站才能吃完一只。更有剔蟹至极的，一只蟹吃毕，壳脐跪螯乃至须绒都完整无缺。这种吃法古来有之，《明宫史》里就有记载：“或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”书里记载的是明朝宫廷的吃法，连作者刘若愚自己都说是“以示巧焉”，可见只是奇技淫巧，不足为意。要我说，摒弃一切技术层面的吃才是真好吃。你在沙发上摊着，持螯而嘬，鲜白的蟹肉一滑入口。直是人世间最可得意之懒了。

秋风起了，该吃蟹了。于嗜蟹者而言，秋风简直就是号角，得了命令一般，可以理直气壮、大张旗鼓、斗志昂扬地放肆吃了。只是蟹历来贵，阳澄湖大闸蟹以“钱”论，重量每增一钱价格也贵一钱，五脏腹倒是熨帖了，肉疼。那就不拘产地哪里的蟹都踅摸来，江浙各地的清水蟹、太湖蟹，乃至湖南本地湖区的螃蟹或不知产出的各种蟹。各地的蟹味道略有参差。阳澄湖蟹青壳白肚，金爪黄毛，味道鲜香，样子也威猛，是蟹中魁首。清水蟹、太湖蟹味次一层，香甜仍存，回味弱了。本地蟹多了一股子泥腥味，泥脚黑小子似的，还愣头愣脑。

我并不清楚蟹的美味标准，只好以嘴巴来检验，能咂摸出鲜来才是好蟹。鲜可见也不可见。新蒸熟金黄油亮的蟹是可见的鲜，折了一根爪指嘬出一条嫩白的蟹肉，掰开壳露出金红或玉白的黄和膏，亦是可见之鲜。不可见的鲜齿颊唇舌会告诉你。爪里的肉最嫩，有如美玉的水头，鲜得颤巍巍滑溜溜。张牙舞爪的螯里的白肉鲜甜鲜甜的，似乎还有小时候上市新米煮熟时揭开锅盖一刹那的暖香，那时的米饭在嘴里咂巴得久了也有一样的鲜甜。如此，螯里的蟹肉又有了一层回味。蟹黄则不能单单用一个“鲜”字来说，初入口便一股子满足感鼓荡开来，翕张咀嚼间味蕾简直都要欢喜地叫唤了，那等脂腻鲜香，实在满口。满口之余，每一粒蟹黄又都存一丝幽眇的意味，可撩拨味蕾，如蝴蝶振翅时而上下，眼见得近了它又飘忽远去，愈捉不着时便愈想捉住。于是乎，急吼吼想吃完这只再捉那只。我只不好吃蟹膏，少了鲜香只剩了脂腻，略有些微堵心。

吃蟹，独食更得意趣。窗外秋风微凉，灶上蒸汽骀荡，从蒸蟹开始便见清享。一只只甲胄剑戟随身的蟹将军被五花大绑蒸至面目全非，又是一层趣。这就缓缓地吃吧，足可以吃出个满心富足地老天荒来。

蟹会

张岱好“蟹会”，招了兄弟辈一同饕餮，每人六只，佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶、白菜、谢橘、风栗、风菱、兵坑笋。米饭是余杭白，酒为玉壶冰，终了还以兰雪茶漱口。如此来看，吃蟹又独乐乐不如众乐乐了。

张岱是第一等好吃会吃之人，由“蟹会”可窥得一斑。人六只均分，省去了蟹痴们争食之忧。迭番煮，避免食之久矣蟹冷腥膻之虞。秋蟹脂腻肥美，菜式搭配也需考究，腊鸭、醉蚶都甘美爽口，秋白菜正甘甜，兵坑笋最是脆嫩，谢橘、风栗、风菱足可解腻。余杭白亦如秋之白华，丰沛美好。

蟹会不比独食，就要这等宾主欢会，螃蟹连同其他菜式都热热闹闹，喧阗得如烈火烹油，哪一个角落都汩汩地翻滚。待火撤了、油冷了、人散了，连余烬都灰了，低头来看，跟前横陈的蟹壳、蟹脚、蟹须、蟹杂碎犹铺满了热闹。

若不如此时，显出来的落寞亦铺陈在残羹冷炙上，时时提醒着冷清。譬如《红楼梦》第七十六回里的中秋家宴，就因少了些热闹，当凸碧堂里几缕笛音呜呜咽咽袅袅悠悠而来，贾母竟有触于心，禁不住堕下泪来。

大观园里也吃蟹，自是浓得化不开的热闹，连凑兴的游艺都你来我往地炽热。

这场蟹宴摆在藕香榭上：栏杆外两张竹案，一个设杯箸酒具，一个摆茶筅茶盂各色茶具。两三个丫头扇风炉煮茶，另几个扇风炉烫酒。王熙凤亦是会吃的，怕蟹冷腥膻，吩咐“不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”。一干人等吃蟹情状又各一。贾母吃蟹须王熙凤、鸳鸯们剥了蟹肉剔了蟹黄来，简直有违吃蟹宗旨。薛姨娘倒爱自己掰着吃，香甜。正该如此啊，如此美味岂容他人沾手？黛玉不敢多吃，只吃一点儿夹子肉。又有平儿剔了一壳黄子来给凤姐吃，鸳鸯琥珀们与凤姐嬉闹，平儿欲拿了蟹黄来抹奚落她的琥珀，偏生抹了凤姐一腮黄……笑闹是蟹会的主曲，宝黛们倒不在这竹肉相发的热烈旋律里。众人散去后，她们在桂树底下铺两条花毡，作菊花诗、和螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见，吃倒在次了。吃了腥膻仍旧口齿噙香，她们是携了箫笛避之一隅的林下客，须远远地来赏，是别一番的月明风清天空地净。

把酒持螯

林妹妹吃蟹时拿把乌银梅花自斟壶，拣一个小小的海棠冻石蕉叶杯，自斟自饮。可见，持螯必得把酒。

张岱蟹会饮的是“玉壶冰”，许是一种黄酒吧？吃蟹须饮黄酒，这是连潘金莲都知道的事。《金瓶梅》里也有蟹会，一家子人众围坐吃螃蟹。吴月娘爱喝葡萄酒，吩咐丫鬟小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”潘金莲则道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”螃蟹性凉，须佐以温热黄酒才好。金华酒也是黄酒。

只西门庆家里螃蟹的吃法让人不敢苟同。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”如此吃法，李渔张岱见了怕要捉急了喊“暴殄天物”吧？偏吴大舅尝过后还夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”一家子俗物！

如今南方人常吃的香辣蟹怕就源出西门家吧？大卸八块之后姜葱辣椒花椒囫囵炒了，如此百般蹂躏也不知是吃蟹呢还是吃作料。蟹食还有更多，蟹羹、蟹粉豆腐、蟹黄小笼包、面拖蟹……一时尝鲜尚可，如何也比不得清蒸，那份鲜肥甘腻，啧啧，先咽了馋涎吧！李渔说：“世间好物，利在孤行。”如美人，须遗世独立，方能楚楚谡谡，你几曾见女子在菜市场里烟视媚行？美人如此，烹蟹亦然。

有蟹有酒，如何吃出风雅？晋代著名酒鬼毕卓说：“右手执酒杯，左手执蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

秋风起，秋蟹肥，三五好友，对月把盏持螯闲话，又有桂花菊花可赏，微酡之际，击案高歌。可不是“足了一生”？

清蒸蟹存原味，滋味鲜馥又悠长。黄酒温厚，亦有缓而长的绵稠。锡壶热热地烫了，个个斟一小盅，掰一根指爪饮一盅，嘬一壳蟹黄饮一盅，剔一团蟹肉饮一盅，一个巧笑饮一盅，一句寒暄饮一盅，一声赞叹饮一盅……蟹宴实在少不得黄酒，嘻嘻笑笑温温吞吞缓缓长长吃着。如此，可作一曲《逍遥乐》了，执红牙板徐徐唱来。

待得每人跟前堆一丘“蟹冢”，人也飘飘忽忽看天天蓝闻笛笛清，话也懒说，净剩了傻乐。

——选自《四季食相》，王亚 著

湖南文艺出版社，2026年5月

《四季食相》是一部将生活哲思融入四季流转的散文集。

全书将岁月感悟分为四辑：“吃粥记”“鲜食帖”“不知味”“好食蔬”。书中既有外祖母的一碗粉，祖父的一枚咸鸭蛋，满载对亲人的怀念；也有苏轼的一杯酒，张岱的一只蟹，尽显对文人雅士的欣赏与敬意。作者以敏锐的笔触，赋予食物以“相”。这不仅是关于“吃什么”的记录，更是关于“怎么活”的答案。